קורס קונדיטוריה

שיעורי הקורס

שיעור 1- עוגות בחושות- עוגת גזר , עוגת סולת ותפוזים, עוגת אספרסו ושטרוייזל קקאו.

שיעור 2-  טאטים וקישים- בצק פריך מלוח ,טארט אגסים ופרג'יפן, טארט לימון.

שיעור 3- חלות ולחמים- עבודה נכונה בעולם הקמח, יסודות השמרים, לישה, התפחה נכונה, אפייה יבשה, אפייה רטובה, קליעת חלות, פוקצ'ה, סמיט, פוגס.

שיעור 4- שוקולד- הכנת פרלינים בטמפרור מסורתי, הכנת גנאש, עבודה עם תבניות פולי-קרבונט.

שיעור 5- פיצה- ביגה , בצק לפיצה נפוליטנית, בצק לפיצה אמריקאית , רוטב עגבניות קלאסי, רוטב ביאנקה .

שיעור 6- קינוחי עדות- דבלה (עוגת דבש מסורתית , קיורטוש , גולאב ג'אמון , כנאפה.

שיעור 7- בצק רבוך- הכנת בצק רבוך , קרם פטיסייר , מוסולין פיסטוק , קרמל קלאסי , גלייז לאקלאר, קראמבל.

שיעור 8- בצק קראנץ'- מאפי שמרים במילויים שונים, קיפולי בצק לקראנץ' קלאסי, התאמת קמח לסוג מאפה, התפחה ואפייה נכונה.

שיעור 9- מקרונים ויסודות הזילוף- טמפרטורת סוכר, סוגי מרנג, מוסים למילוי, הכרת חומרי גלם מעולם הקונפיסרי.

שיעור 10- לחמי מחמצת וקמחיים מלאים- יסודות הקמח, הכרת קמחי מורשת, התפחה ועיצוב כיכרות לחם, קיפול נכון של בגט צרפתי, לחם דרום-אפריקאי.

שיעור 11- עוגות גבינה- חיבור אמולסיות נכונות ליצירת מסה יציבה, טכניקות באפייה לחה, הכנת בצק פריך, עוגת גבינה קרה מיוצבת עם ציפויים שונים.

שיעורים 12+13- בצק עלים ובצק קרואסון- יסודות הקיפול והטמעת חמאה בשני סוגי הבצקים,  הכנת מאפים מלוחים ומתוקים בדגש על קונדיטוריה מודרנית.

שיעור 14- עוגת ראווה חמש שכבות- הכרת עבודה עם חומרים הכוללים פיקטין, ג'לטין, סוכרים, ציפוי גלאסאז' מבריק.